Avant de diviser la pâte, le boulanger la laisse reposer dans des grands bacs dans des chambres de fermentation : cette phase s’appelle le pointage. Elle est importante pour la formation des arômes du pain et sa conservation. La production de gaz carbonique par les levures contenus dans le levain commence. La pâte lève, ses qualités se renforcent, elle devient plus tendre, plus élastique.
L’expérience du boulanger lui permet de décider quand la pâte est prête : chaque pâte réagit différemment, en fonction de paramètres qui varient chaque jour (humidité de l’air, etc.).
Le boulanger touche la pâte du bout des doigts, et décide si le moment est venu de passer à l’étape suivante. Aucune machine, aussi sophistiquée soit-elle, ne peut remplacer sa main.
