Au fournil bio, la totalité de nos pains sont fabriqués à partir de différents types de levains naturels sauvages (levain de blé, de seigle, de petit épeautre etc…) que nous avons créés et que nous nourrissons quotidiennement.
Le levain est un mélange de farine et d’eau qui a fermenté plusieurs jours. Il s’agit d’une matière vivante et fragile qu’il faut entretenir soigneusement tous les jours en la nourrissant avec de la farine et de l’eau. Le levain est extrêmement sensible à la qualité des matières premières utilisées.
Lorsqu’il est perdu, il faut plusieurs jours pour re-préparer un nouveau levain.
Le savoir-faire du boulanger est essentiel dans la gestion des levains. Le gout des pains dépend en grande partie de la qualité des levains mis en œuvre. Cette complexité, associée à un temps de panification long, avec une fermentation lente, poussa l’industrie boulangère moderne à délaisser le levain au profit de la levure.
