L’enfournement
Pendant ce temps, le four a chauffé. Sa température s’élève à environ 250° C. Avant d’y enfourner les pâtons, le boulanger humidifie l’atmosphère du four en y injectant une grande quantité de vapeur. L’objectif est de cuire le pain sans le dessécher. C’est ici que la croûte se forme. Elle doit être fine et dorée.
Avant de mettre le pain au four, le boulanger donne des coups de lame à la surface du pain. Ces “grignes” permettent au gaz carbonique de sortir de la pâte.
La cuisson
Sa durée varie en fonction de la forme et du poids des pains à cuire : elle va de 12 minutes pour une baguette à 40 minutes pour une boule de 1 kg. Les températures varient entre 200 et 280°C.
En début de cuisson, les pâtons continuent à gonfler. La mie se crée et cuit pendant que le pain prend sa forme définitive. La croûte durcit et prend sa couleur.
Le boulanger surveille attentivement cette étape décisive.
Le défournement
Le pain est sorti du four avec précaution : tout chaud, il est très fragile. Le ressuage consiste à le laisser refroidir, le temps que la vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’il contient s’en échappent.
Pendant cette période, les pains doivent être gardés dans une pièce sèche et bien aérée. C’est la phase de ressuage.
Ils sont ensuite placés dans des corbeilles avant de partir en magasin.
