Lors du pétrissage, le boulanger mélange tous les ingrédients qui vont composer le pain : la farine, l’eau, le sel et l’agent levant, soit de la levure chimique soit du levain.
Lors de cette étape cruciale, le gluten contenu dans la farine fixe l’eau versée dans le pétrin. La pâte devient élastique et emprisonne l’air. Si le pétrin mécanique facilite cette étape décisive, le boulanger doit rester vigilant et surveiller précisément son déroulement.
Différentes méthodes de pétrissage sont possibles. Au fournil bio, nous avons fait le choix du pétrissage lent qui préserve toutes les qualités nutritionnelles des céréales et des farines que nous travaillons. A l’inverse d’un pétrissage accéléré, la pate ne surchauffe pas lors de cette étape.
Pour que la pâte commence sa fermentation dans de bonnes conditions, le boulanger doit veiller à obtenir une température finale de la pâte comprise entre 23 et 25° C.
