Le façonnage
À la main ou à l’aide d’une machine, le boulanger façonne ensuite chaque pâton, lui donnant la forme du pain qu’il veut obtenir. Au fournil bio, seul les baguettes et les pains pour la restauration collective sont façonnés à la machine. Tous nos autres produits sont façonnés manuellement.
Les pains façonnés sont déposés ensuite sur des supports en toile de lin appelés couches.
Ils sont parfois placés dans des petits paniers garnis de toile, adaptés à leur forme (longs pour les baguettes, ronds pour les miches) : les bannetons ou panetons.
La pesée
Quand la pâte a fini de pointer, le boulanger la divise en pâtons de poids identique.
Il se sert pour cela d’une diviseuse. Une fois divisée, le boulanger laisse un temps de repos à la pâte appelée la détente.
Le poids des pains et la précision des balances font l’objet de contrôles systématiques et réguliers de la DGCCRF.
