L’apprêt : la seconde fermentation une fois les pâtons façonnés.
L’apprêt permet aux levures contenus dans le levain de bien se nourrir des sucres du blé contenus dans la pâte. Ces levures dégradent les sucres et produisent alors du gaz carbonique. Prisonnier du gluten, le Co2 fait alors gonfler la pâte qui le retient. Le gluten peut être considéré comme la « charpente » du pain.
Grace aux chambres de fermentation du fournil bio, l’apprêt dure environ 4 à 5h même si cette durée dépend encore de la température extérieure, du lot de farine et d’autres paramètres parfois difficilement maitrisables.
