Le levain
Au fournil bio, la totalité de nos pains sont fabriqués à partir de différents types de levains naturels sauvages (levain de blé, de seigle, de petit épeautre…) que nous avons créés.
Le levain est un mélange de farine et d’eau qui a fermenté plusieurs jours. Il s’agit d’une matière vivante et fragile qu’il faut entretenir soigneusement tous les jours en la nourrissant avec de la farine et de l’eau. Le levain est extrêmement sensible à la qualité des matières premières utilisées.
Lorsqu’il est perdu, il faut plusieurs jours pour re-préparer un nouveau levain.
Le savoir-faire du boulanger est essentiel dans la gestion des levains. Le goût des pains dépend en grande partie de la qualité des levains mis en œuvre. Cette complexité, associée à un temps de panification long, avec une fermentation lente, poussa l’industrie boulangère moderne à délaisser le levain au profit de la levure.
Le Pétrissage
Lors du pétrissage, le boulanger mélange tous les ingrédients qui vont composer le pain : la farine, l’eau, le sel et l’agent levant, soit de la levure chimique soit du levain.
Cette étape cruciale, le gluten contenu dans la farine fixe l’eau versée dans le pétrin. La pâte devient élastique et emprisonne l’air. Si le pétrin mécanique facilite cette étape décisive, le boulanger doit rester vigilant et surveiller précisément son déroulement.
Différentes méthodes de pétrissage sont possibles. Au fournil bio, nous avons fait le choix du pétrissage lent qui préserve toutes les qualités nutritionnelles des céréales et des farines que nous travaillons. À l’inverse d’un pétrissage accéléré, la pâte ne surchauffe pas lors de cette étape.
Pour que la pâte commence sa fermentation dans de bonnes conditions, le boulanger doit veiller à obtenir une température finale de la pâte comprise entre 23 et 25° C.
Le Pointage
Avant de diviser la pâte, le boulanger la laisse reposer dans des grands bacs dans des chambres de fermentation : cette phase s’appelle le pointage. Elle est importante pour la formation des arômes du pain et sa conservation. La production de gaz carbonique par les levures contenus dans le levain commence. La pâte lève, ses qualités se renforcent, elle devient plus tendre, plus élastique.
L’expérience du boulanger lui permet de décider quand la pâte est prête : chaque pâte réagit différemment, en fonction de paramètres qui varient chaque jour (humidité de l’air, etc.).
Le boulanger touche la pâte du bout des doigts, et décide si le moment est venu de passer à l’étape suivante. Aucune machine, aussi sophistiquée soit-elle, ne peut remplacer sa main.
La pesée et la division
Quand la pâte a fini de pointer, le boulanger la divise en pâtons de poids identique. Il se sert pour cela d’une diviseuse. Une fois divisée, le boulanger laisse un temps de repos à la pâte appelée la détente.
Le poids des pains et la précision des balances font l’objet de contrôles systématiques et réguliers de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCR).
Le façonnage
À la main ou à l’aide d’une machine, le boulanger façonne ensuite chaque pâton, lui donnant la forme du pain qu’il veut obtenir. Au fournil bio, seul les baguettes et les pains pour la restauration collective sont façonnés à la machine. Tous nos autres produits sont façonnés manuellement.
Les pains façonnés sont déposés ensuite sur des supports en toile de lin appelés couches.
Ils sont parfois placés dans des petits paniers garnis de toile, adaptés à leur forme (longs pour les baguettes, ronds pour les miches) : les bannetons ou panetons.
L’apprêt
L’apprêt : la seconde fermentation une fois les pâtons façonnés.
L’apprêt permet aux levures contenus dans le levain de bien se nourrir des sucres du blé contenus dans la pâte. Ces levures dégradent les sucres et produisent alors du gaz carbonique. Prisonnier du gluten, le Co2 fait alors gonfler la pâte qui le retient. Le gluten peut être considéré comme la
« charpente » du pain.
Grace aux chambres de fermentation du fournil bio, l’apprêt dure environ 4 à 5h même si cette durée dépend encore de la température extérieure, du type de farine et d’autres paramètres parfois difficilement maitrisables.
L’enfournement
Pendant ce temps, le four a chauffé. Sa température s’élève à environ 250° C. Avant d’y enfourner les pâtons, le boulanger humidifie l’atmosphère du four en y injectant une grande quantité de vapeur. L’objectif est de cuire le pain sans le dessécher. C’est ici que la croûte se forme. Elle doit être fine et dorée.
Avant de mettre le pain au four, le boulanger donne des coups de lame à la surface du pain. Ces “grignes” permettent au gaz carbonique de sortir de la pâte.
La cuisson
Sa durée varie en fonction de la forme et du poids des pains à cuire : elle va de 12 minutes pour une baguette à 40 minutes pour une boule de 1 kg. Les températures varient entre 200 et 280°C.
En début de cuisson, les pâtons continuent à gonfler. La mie se crée et cuit pendant que le pain prend sa forme définitive. La croûte durcit et prend sa couleur.
Le boulanger surveille attentivement cette étape décisive.
Le défournement
Le pain est sorti du four avec précaution : tout chaud, il est très fragile. Le ressuage consiste à le laisser refroidir, le temps que la vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’il contient s’en échappent.
Pendant cette période, les pains doivent être gardés dans une pièce sèche et bien aérée. C’est la phase de ressuage.
Ils sont ensuite placés dans des corbeilles avant de partir en magasin.
